ESPAÑA: Qué sería de Asturias sin su queso

Oh, Asturias. Los que ya han pisado estas tierras entenderán perfecto el porqué del suspiro y los que no, imaginen una tierra donde pagar con queso era posible (hace muchos años, claro). Sí, el queso como la moneda de cambio más deliciosa de la historia. Oh, Asturias. Y desde esas épocas hasta el día de hoy, el queso es un ingrediente fundamental de la gastronomía asturiana. A diferencia del queso producido en otras regiones, el asturiano es difícil de transportar y de conservar por lo que si no vienes a él, es muy complicado que puedas deleitarte con él (excusas para visitar Asturias). En esta ocasión, fuimos a Oviedo, oh, Oviedo e hicimos una parada en el Concejo de Cabrales para meternos –literalmente– a la casa en donde el queso azul que lleva el mismo nombre, es creado. A la leche de dos cabritos (uno ordeñado por la mañana y otro por la noche por aquello de la temperatura perfecta) se le agrega el cuajo (la siguiente línea sólo es apta para estómagos fuertes), una sustancia que proviene del estómago de los mamíferos rumiantes, las forma tradicional es tras el ahogamiento de un cabrito pequeño que todavía no haya probado hierba, sólo calostro por las proteínas que le da la madre, aunque también existen procesos industriales para obtenerlo. Ya en la cocina (recuerden que les dijimos que –literalmente– nos habíamos metido en la casa), se hace la mezcla y se conserva a temperatura templada toda la noche. Cuando la cuajada está lista (a la mañana siguiente) se rompe suavemente con una cuchara y se mete en “arnios" a una presión que permita que se creen los agujeros típicos de este queso y que, claro, deje entrar al Penicillium. A las 24 horas el queso se sala y se le da la vuelta, se repite el proceso y se sala por el otro lado. Un mes se deja ahumar en la cabaña y 2 meses más en cuevas naturales en donde la temperatura, que no pasa de los 9 grados, la oscuridad y la humedad, permite su conservación. El queso de Cabrales tiene denominación de origen desde 1981. AL QUESO, SIDRA Tierra Astur es una sidrería fundada en 1997 decorada con madera proveniente de las vías del tren, que ofrece a los comensales recetas originales y de antaño de la región. Aquí podrás probar más de 40 tipos de quesos asturianos, embutidos, tortos de maíz, cortes de carne y la ternera Crivencar (directo de la carnicería de Tierra Astur). La especialidad del lugar es la Sidra, bebida icono de Asturias y cuentan con 7 mil botellas. Cada tres meses se evalúan con la prueba “El Chapón” para asegurar la calidad de las mismas. Si pasas por ahí, pide la que tenga el chapón de oro y consiente a tu paladar como un verdadero asturiano. Oh, Asturias.

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