OAXACA: Expendio Tradición, los caminos del mezcal

Al mezcal no se le dan tragos, se le dan besos.

El mezcal no emborracha, embruja.

El mezcal no se prueba, se descubre.

Y cuando brindas en Oaxaca, no se dice ‘salud’ se dice ‘chagoyazo’. El mezcal es una bebida que nace en los campos, su esencia se extrae del corazón del agave, posteriormente la magia se cocina en hornos de piedra bajo tierra y al producto final se le dota de carácter al destilarlo en alambiques de cobre u ollas de barro. Un proceso artesanal y de profundo amor y respeto a este elixir de dioses que se mantiene vivo gracias a generaciones de familias mezcaleras que siguen apostando por él. Una de ellas, es la familia Chagoya que abrió las puertas del paraíso para aquellos que saben que los mejores besos se dan en guajes, con sal de gusano y sin naranjas. Mi camino inicia ahí, justo en el centro de la Ciudad de Oaxaca, en un lugar como pocos: Expendio Tradición. Decorado por el arquitecto Ezequiel Farca e intervenido por el artista Francisco Toledo, cada detalle del recinto está minuciosamente cuidado para dar una experiencia a la vista de quien se atreve a entrar. El arquitecto le dio a esta tradicional casa oaxaqueña un toque moderno para colocar al mezcal a la vanguardia, pero sin tocar la fachada para respetar las tradiciones y las raíces del lugar. La familia Chagoya tienen más de 123 años produciendo esta bebida y necesitaban un lugar en donde amigos y visitantes pudieran degustarlo. Pero antes de probar, di un giro para conocer el recorrido del mezcal previo a ser vertido en el guaje. En el plantío de agaves de la familia Chagoya, Loma de Santa Ana, se puede respirar la magia que hace a esta bebida tan especial: 52 hectáreas en donde se cultivan cuidadosamente los agaves, Espadín y Tobalá y en donde constantemente se realizan rituales de purificación zapotecos para agradecer a la tierra sus bondades. El artista Mauricio Cervantes intervino el espacio con esculturas e instalaciones que rinden tributo al agave y que ejemplifican el camino de la tierra al cielo (del nacimiento del mezcal al paladar de los dioses). Caminar por el plantío y degustar el mezcal en su propia casa, el Palenque, te hace entender porqué familias enteras le han dedicado sus vidas a esta bebida única en el mundo. Los Cuerudos, Tehuana y Donají son las marcas de la familia Chagoya. Bien dicen por ahí, que al mezcal no se le busca, él te encuentra.

De vuelta a la ciudad y acompañados de una tradicional Calenda, estaba lista para degustar todo lo que Expendio Tradición tiene para ofrecer al paladar y a los sentidos. Con productos endémicos de Oaxaca, probé la llamada ‘cocina de taller’: los esquites oaxaqueños, el pollo de rancho y el panqué de elote, son algunos de los manjares con los que puedes acompañar tu bebida derecha o preparada. El resto del camino es dejarse llevar y sentir cómo la magia del mezcal mejora la conversación, el ánimo y los besos: en guaje, con sal de gusano y sin naranjas.

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